重生2008：从大排档到沪上皇 作者:佚名
第十三章 糟卤
“云哥，咱们店要不要把这个加上？”阿成放下空碗。
“吃完重麻重辣的小龙虾，再喝一碗这个，绝对爽歪歪。”
陈有云没有接话。
他用手指摩挲著白瓷碗的边缘。
糖水文化在江浙沪缺乏基础，前世两广的糖水並没有在全国形成现象级的连锁品牌。
但这碗奶白色的甜汤，倒是推开了他脑海里的另一扇门。
奶茶。
2008年的上海，街头巷尾充斥的全是植脂末和香精冲泡的劣质奶茶。
2012年后奶茶进入了疯狂创新的新茶饮时期，从红豆布丁奶茶再到疯狂堆料的八宝粥时代。然后是2016年后几大品牌获得资本投资疯狂扩张。
鲜果茶和用高品质纯牛奶和原叶茶底现熬的“新中式鲜奶茶”成为未来的发展方向。
这个未来的千亿市场，目前可以说是一片空白。
但现在確实不具备连锁奶茶的条件。既没有冷链配送的鲜奶渠道，也没有標准化的原叶茶底。
打通整条供应链需要天文数字的资金。
最多可以尝试一下把奶茶可以作为开心排档的引流品，但也不是现在。
饭要一口一口吃，贪多嚼不烂。
陈有云收回思绪。
“这糖水以后作为员工福利或者赠饮。”陈有云起身走出门跨上三轮车，“我先去趟市场，明天要做新品。”
……
陈有云独自走进市场旁的大型乾货调料城。
糟货的灵魂，在於陈年酒糟。
市面上的瓶装成品糟卤，虽然味道不差，但是上限定死了。
陈有云要找的是纯正的陈年香糟。
他穿过几条狭窄的过道，停在一家散发著浓郁酒气的老字號酒铺前。
几口黑色的大陶缸摆在门口。
陈有云走上前，掀开其中一个陶缸的木盖。
一股极其醇厚的酒糟香气扑面而来。
糟泥色泽暗黄偏褐，质地细腻。
他伸手抓起一小撮，在指尖捻开，凑到鼻尖闻了闻。
本书首发 看书就上 101 看书网，1?1???.???超讚 ,提供给你无错章节，无乱序章节的阅读体验
没有发酸和涩味，只有纯粹的花雕酒香和粮食发酵的甜香。
“老板，陈年香糟来十斤。”陈有云乾脆利落地开口，买了十斤香糟。
除了香糟，陈有云又按著传承记忆里的配方，採购了整整两箱正宗的绍兴花雕酒，以及糖桂花和大料。
顺路在水產区和肉摊买齐了新鲜的毛豆、鸭舌、凤爪和猪蹄。
回到排档。
陈有云把黑色塑胶袋扔在不锈钢案板上。
在动手製作之前，陈有云意念一动，唤出了系统面板。
【是否將“本帮秘制糟卤”录入专属菜谱槽位？】
“確认录入。”陈有云默念。
【叮！“本帮秘制糟卤”已成功录入系统菜谱槽位。】
有了系统的加持，陈有云心底更加踏实，动作也愈发麻利。
又拿出两个用开水衝过的擦净的大陶盆，放在了电子秤上。
他洗净双手，將陈年香糟倒入陶盆，双手直接入盆，將成块的香糟彻底捏散。
然后又拧开两瓶花雕酒，將花雕和凉白开依次倒入陶盆。
双手快速抓拌，將香糟和酒液充分混合，揉成浓稠的稀糊状。
接著，抓起薑片、葱段，连同色泽金黄的糖桂花一起丟进盆里。
系统奖励的本帮配方，加了糖桂花能彻底压住酒糟的土腥味，提亮尾调的甜香。
搅匀后，陈有云拿过保鲜膜，將陶盆死死封住。
第二天上午六点。
陈有云被店长踩醒。
作为一个晚班人员，他原本一直都是睡到中午才醒。
自从这个肥猫来了以后。
每天上午他都被逼著起床添粮加水。
起来伺候完店长后，陈有云打算去看看酒糟如何了。
他来到后厨抱出陶盆，掀开保鲜膜，极其浓烈的复合酒香冲天而起。
陈有云从柜子里拿过一个多层布袋，將糟糊全部倒入。
然后將布袋悬掛在乾净的陶桶上方。
琥珀色的清亮糟汁顺著纱布，一滴一滴砸进桶底。
等待滴滤的间隙，陈有云起锅烧水。
加入香料小火熬煮十五分钟。
关火，捞出料包，等待香料水自然放凉。
看到陶桶底积攒了足够的清亮糟汁。
陈有云又將彻底凉透的香料水倒入糟汁中，拿木勺充分搅匀。
此时另一口锅水已烧开，加入葱姜、花雕酒。
鸭舌用盐洗净，猪蹄拔去猪毛，凤爪一分为二。
陈有云將食材依次下锅焯水，撇去浮沫。
煮糟货必须保持脆骨的嚼劲。
陈有云眼睛盯著滚沸的水花，卡在凤爪猪蹄断生、皮肉收紧的瞬间，用漏勺全部捞出。
滚烫食材直接倒入加了冰块的纯净水中。
皮层瞬间紧缩，发出细微的轻响。
彻底凉透的食材沥乾水分，被全部浸入糟卤。
汤汁刚好没过表面。
陈有云盖上保鲜盒，把糟卤都放进冷柜底层冷藏锁味。
【叮。检测到本帮糟卤第一次製作完成。】
【本帮糟卤熟练度提升。当前菜品等级：熟练（你已经可以做给洋涇浜吃了）。】
【获得属性点奖励：刀工+1，控火+1，调味+3。】
看著系统提示，陈有云打了个哈欠。
糟卤需要时间入味，他便打算上楼补个觉。
毕竟做夜宵的好处就是每天都可以睡到中午甚至下午才起床。
上楼回到房间补觉，等到醒来已经是十一点了。
看到几人都还没醒来，陈有云想了想，出门去市场买了海鲜。
陈有云拎著海鲜回到排档时，陈心瑶已经醒了。
“瑶瑶你先洗漱，我做了糟货等会和海鲜粥一起吃。冷吃的糟货，配口热粥再合適不过了。”陈有云对著陈心瑶说道。
陈心瑶睡眼惺忪，揉了揉眼睛迷糊的应了一声便进了厕所。
陈有云笑了笑，摇了摇头径直走向米缸。
他叨起两杯大米，洗净后又倒入一勺花生油拌匀下入砂锅。
然后他动作麻利的从塑胶袋中拿出基围虾去头挑线。
虾头下热油，用铁锅煸出虾油。
等到大火滚到米粒开花，米汤浓稠。
陈有云马上將炒好的虾油连同虾头一同倒入砂锅。
待到锅內再次沸腾后，又下入虾仁、切块的膏蟹以及少许薑丝。
小火慢熬十分钟，又放入白胡椒粉和少许花生酱。
最后出锅撒上葱花，一锅色泽金黄的海鲜粥就熬製完成了。
排档门拉开一半。
陈心瑶正坐在收银台前理帐。
阿良、阿成从二楼新隔的宿舍房间走了下来。
陈有云端著大托盘走出后厨，放在桌上。
大號白瓷碗里，装著刚从冷柜取出的糟凤爪、糟猪蹄和糟毛豆。
旁边是一砂锅热气腾腾的海鲜粥。
“吃饭吧。”陈有云拉开椅子。
“哥，闻起来好香！”陈心瑶也走到桌旁。
酒香清冽，混著海鲜粥的浓郁。
陈心瑶拿起筷子，夹起一块糟凤爪放进嘴里。
一口咬下，紧实的肉质被撕开。
第一口是清冽酒香，紧接著咸鲜的滷汁在口腔爆开，咽下后泛起一丝糖桂花柔和的微甜。
陈心瑶直接吐出骨头，筷子伸向第二块。
阿良夹了一片糟猪蹄。
肉质紧密，软糯脆弹，酒香味彻底钻进了肉里。
他拿过汤勺，盛了满满一碗海鲜粥。
一口冰凉爽脆的糟货，一口滚烫浓郁的热粥。
冰与火，酒香与鲜甜，在胃里交融。
阿良一口菜一口粥，吃得额头冒汗。
“香啊。”阿良咽下一口粥，“糟货太好吃了，越吃越馋，越吃越上癮。给看球的客人下酒再合適不过了。云哥这海鲜粥也不错，也是新品吗？”
“海鲜粥只是怕你们饿著肚子吃冷食不適应才做的，你这么一说，確实也可以试著卖。只是我们现在店实在太小了，再上新品真的做不过来了。”陈有云说道。
“云哥。你现在变化太大了，以前都没想到你会做这些。这手艺，这味道，不知道的还以为你是本帮菜老师傅呢！”阿良吃的意犹未尽，擦了擦嘴说道。
【叮。检测到本帮糟卤第一次征服食客。】
【本帮糟卤熟练度提升。当前菜品等级：精通（儂现在可以给上海寧恰了）。】
【获得属性点奖励：刀工+2，控火+2，调味+3。】
隨著菜品升级的提示音响起，桌上那碗糟货的酒香味似乎变得更加醇厚绵长，色泽也显得愈发清亮诱人。
陈有云笑了笑，夹了些糟凤爪和毛豆装到保鲜盒里。
下个月底是全国烹飪技能竞赛初赛。
他对官方赛事的流程和评委偏好一无所知。
而且他毕竟不是科班出身，手上能说的出口的菜谱都屈指可数。
据他了解，烹飪比赛也不是单纯做某一道菜好吃就能取胜的。
他需要去找李卫取取经。
……
中午十二点半，三林老街。
计程车停在路边，陈有云拎著保鲜盒下了车。
一栋古色古香的三层酒楼立在街角。
黑底金字牌匾上写著“三林饭馆”。
陈有云拿出名片，拨通號码。
“陈老板你在三林饭馆？”李卫的声音有些嘈杂，“实在不好意思，我今天上午有个区餐饮协会的会现在刚刚结束。你稍微坐一会，我马上开车赶回来。”
“行，不急，我等你。”陈有云掛断电话。
他找了一张靠窗的空桌坐下，把打包盒放在桌角。
服务员礼貌的倒上了大麦茶，询问他要点什么。
陈有云没有吃粥，肚子有些饿了，便顺势点了几道招牌菜。
等菜的时间，陈有云看著大门的方向出神。
就在这时，大门的玻璃推拉门突然被人从外面推开。
三个人走了进来。
陈有云定睛一看，发现正是前女友沈云汐和她的母亲张惠敏。
他们的后面还跟著一个戴著半框眼镜的年轻男人，穿著打扮十分朴素。
第十三章 糟卤
“云哥，咱们店要不要把这个加上？”阿成放下空碗。
“吃完重麻重辣的小龙虾，再喝一碗这个，绝对爽歪歪。”
陈有云没有接话。
他用手指摩挲著白瓷碗的边缘。
糖水文化在江浙沪缺乏基础，前世两广的糖水並没有在全国形成现象级的连锁品牌。
但这碗奶白色的甜汤，倒是推开了他脑海里的另一扇门。
奶茶。
2008年的上海，街头巷尾充斥的全是植脂末和香精冲泡的劣质奶茶。
2012年后奶茶进入了疯狂创新的新茶饮时期，从红豆布丁奶茶再到疯狂堆料的八宝粥时代。然后是2016年后几大品牌获得资本投资疯狂扩张。
鲜果茶和用高品质纯牛奶和原叶茶底现熬的“新中式鲜奶茶”成为未来的发展方向。
这个未来的千亿市场，目前可以说是一片空白。
但现在確实不具备连锁奶茶的条件。既没有冷链配送的鲜奶渠道，也没有標准化的原叶茶底。
打通整条供应链需要天文数字的资金。
最多可以尝试一下把奶茶可以作为开心排档的引流品，但也不是现在。
饭要一口一口吃，贪多嚼不烂。
陈有云收回思绪。
“这糖水以后作为员工福利或者赠饮。”陈有云起身走出门跨上三轮车，“我先去趟市场，明天要做新品。”
……
陈有云独自走进市场旁的大型乾货调料城。
糟货的灵魂，在於陈年酒糟。
市面上的瓶装成品糟卤，虽然味道不差，但是上限定死了。
陈有云要找的是纯正的陈年香糟。
他穿过几条狭窄的过道，停在一家散发著浓郁酒气的老字號酒铺前。
几口黑色的大陶缸摆在门口。
陈有云走上前，掀开其中一个陶缸的木盖。
一股极其醇厚的酒糟香气扑面而来。
糟泥色泽暗黄偏褐，质地细腻。
他伸手抓起一小撮，在指尖捻开，凑到鼻尖闻了闻。
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没有发酸和涩味，只有纯粹的花雕酒香和粮食发酵的甜香。
“老板，陈年香糟来十斤。”陈有云乾脆利落地开口，买了十斤香糟。
除了香糟，陈有云又按著传承记忆里的配方，採购了整整两箱正宗的绍兴花雕酒，以及糖桂花和大料。
顺路在水產区和肉摊买齐了新鲜的毛豆、鸭舌、凤爪和猪蹄。
回到排档。
陈有云把黑色塑胶袋扔在不锈钢案板上。
在动手製作之前，陈有云意念一动，唤出了系统面板。
【是否將“本帮秘制糟卤”录入专属菜谱槽位？】
“確认录入。”陈有云默念。
【叮！“本帮秘制糟卤”已成功录入系统菜谱槽位。】
有了系统的加持，陈有云心底更加踏实，动作也愈发麻利。
又拿出两个用开水衝过的擦净的大陶盆，放在了电子秤上。
他洗净双手，將陈年香糟倒入陶盆，双手直接入盆，將成块的香糟彻底捏散。
然后又拧开两瓶花雕酒，將花雕和凉白开依次倒入陶盆。
双手快速抓拌，將香糟和酒液充分混合，揉成浓稠的稀糊状。
接著，抓起薑片、葱段，连同色泽金黄的糖桂花一起丟进盆里。
系统奖励的本帮配方，加了糖桂花能彻底压住酒糟的土腥味，提亮尾调的甜香。
搅匀后，陈有云拿过保鲜膜，將陶盆死死封住。
第二天上午六点。
陈有云被店长踩醒。
作为一个晚班人员，他原本一直都是睡到中午才醒。
自从这个肥猫来了以后。
每天上午他都被逼著起床添粮加水。
起来伺候完店长后，陈有云打算去看看酒糟如何了。
他来到后厨抱出陶盆，掀开保鲜膜，极其浓烈的复合酒香冲天而起。
陈有云从柜子里拿过一个多层布袋，將糟糊全部倒入。
然后將布袋悬掛在乾净的陶桶上方。
琥珀色的清亮糟汁顺著纱布，一滴一滴砸进桶底。
等待滴滤的间隙，陈有云起锅烧水。
加入香料小火熬煮十五分钟。
关火，捞出料包，等待香料水自然放凉。
看到陶桶底积攒了足够的清亮糟汁。
陈有云又將彻底凉透的香料水倒入糟汁中，拿木勺充分搅匀。
此时另一口锅水已烧开，加入葱姜、花雕酒。
鸭舌用盐洗净，猪蹄拔去猪毛，凤爪一分为二。
陈有云將食材依次下锅焯水，撇去浮沫。
煮糟货必须保持脆骨的嚼劲。
陈有云眼睛盯著滚沸的水花，卡在凤爪猪蹄断生、皮肉收紧的瞬间，用漏勺全部捞出。
滚烫食材直接倒入加了冰块的纯净水中。
皮层瞬间紧缩，发出细微的轻响。
彻底凉透的食材沥乾水分，被全部浸入糟卤。
汤汁刚好没过表面。
陈有云盖上保鲜盒，把糟卤都放进冷柜底层冷藏锁味。
【叮。检测到本帮糟卤第一次製作完成。】
【本帮糟卤熟练度提升。当前菜品等级：熟练（你已经可以做给洋涇浜吃了）。】
【获得属性点奖励：刀工+1，控火+1，调味+3。】
看著系统提示，陈有云打了个哈欠。
糟卤需要时间入味，他便打算上楼补个觉。
毕竟做夜宵的好处就是每天都可以睡到中午甚至下午才起床。
上楼回到房间补觉，等到醒来已经是十一点了。
看到几人都还没醒来，陈有云想了想，出门去市场买了海鲜。
陈有云拎著海鲜回到排档时，陈心瑶已经醒了。
“瑶瑶你先洗漱，我做了糟货等会和海鲜粥一起吃。冷吃的糟货，配口热粥再合適不过了。”陈有云对著陈心瑶说道。
陈心瑶睡眼惺忪，揉了揉眼睛迷糊的应了一声便进了厕所。
陈有云笑了笑，摇了摇头径直走向米缸。
他叨起两杯大米，洗净后又倒入一勺花生油拌匀下入砂锅。
然后他动作麻利的从塑胶袋中拿出基围虾去头挑线。
虾头下热油，用铁锅煸出虾油。
等到大火滚到米粒开花，米汤浓稠。
陈有云马上將炒好的虾油连同虾头一同倒入砂锅。
待到锅內再次沸腾后，又下入虾仁、切块的膏蟹以及少许薑丝。
小火慢熬十分钟，又放入白胡椒粉和少许花生酱。
最后出锅撒上葱花，一锅色泽金黄的海鲜粥就熬製完成了。
排档门拉开一半。
陈心瑶正坐在收银台前理帐。
阿良、阿成从二楼新隔的宿舍房间走了下来。
陈有云端著大托盘走出后厨，放在桌上。
大號白瓷碗里，装著刚从冷柜取出的糟凤爪、糟猪蹄和糟毛豆。
旁边是一砂锅热气腾腾的海鲜粥。
“吃饭吧。”陈有云拉开椅子。
“哥，闻起来好香！”陈心瑶也走到桌旁。
酒香清冽，混著海鲜粥的浓郁。
陈心瑶拿起筷子，夹起一块糟凤爪放进嘴里。
一口咬下，紧实的肉质被撕开。
第一口是清冽酒香，紧接著咸鲜的滷汁在口腔爆开，咽下后泛起一丝糖桂花柔和的微甜。
陈心瑶直接吐出骨头，筷子伸向第二块。
阿良夹了一片糟猪蹄。
肉质紧密，软糯脆弹，酒香味彻底钻进了肉里。
他拿过汤勺，盛了满满一碗海鲜粥。
一口冰凉爽脆的糟货，一口滚烫浓郁的热粥。
冰与火，酒香与鲜甜，在胃里交融。
阿良一口菜一口粥，吃得额头冒汗。
“香啊。”阿良咽下一口粥，“糟货太好吃了，越吃越馋，越吃越上癮。给看球的客人下酒再合適不过了。云哥这海鲜粥也不错，也是新品吗？”
“海鲜粥只是怕你们饿著肚子吃冷食不適应才做的，你这么一说，確实也可以试著卖。只是我们现在店实在太小了，再上新品真的做不过来了。”陈有云说道。
“云哥。你现在变化太大了，以前都没想到你会做这些。这手艺，这味道，不知道的还以为你是本帮菜老师傅呢！”阿良吃的意犹未尽，擦了擦嘴说道。
【叮。检测到本帮糟卤第一次征服食客。】
【本帮糟卤熟练度提升。当前菜品等级：精通（儂现在可以给上海寧恰了）。】
【获得属性点奖励：刀工+2，控火+2，调味+3。】
隨著菜品升级的提示音响起，桌上那碗糟货的酒香味似乎变得更加醇厚绵长，色泽也显得愈发清亮诱人。
陈有云笑了笑，夹了些糟凤爪和毛豆装到保鲜盒里。
下个月底是全国烹飪技能竞赛初赛。
他对官方赛事的流程和评委偏好一无所知。
而且他毕竟不是科班出身，手上能说的出口的菜谱都屈指可数。
据他了解，烹飪比赛也不是单纯做某一道菜好吃就能取胜的。
他需要去找李卫取取经。
……
中午十二点半，三林老街。
计程车停在路边，陈有云拎著保鲜盒下了车。
一栋古色古香的三层酒楼立在街角。
黑底金字牌匾上写著“三林饭馆”。
陈有云拿出名片，拨通號码。
“陈老板你在三林饭馆？”李卫的声音有些嘈杂，“实在不好意思，我今天上午有个区餐饮协会的会现在刚刚结束。你稍微坐一会，我马上开车赶回来。”
“行，不急，我等你。”陈有云掛断电话。
他找了一张靠窗的空桌坐下，把打包盒放在桌角。
服务员礼貌的倒上了大麦茶，询问他要点什么。
陈有云没有吃粥，肚子有些饿了，便顺势点了几道招牌菜。
等菜的时间，陈有云看著大门的方向出神。
就在这时，大门的玻璃推拉门突然被人从外面推开。
三个人走了进来。
陈有云定睛一看，发现正是前女友沈云汐和她的母亲张惠敏。
他们的后面还跟著一个戴著半框眼镜的年轻男人，穿著打扮十分朴素。